• 精准扶贫
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    UNIVERSITY OF SANYA
  • 缃间美味,醇香水富
  • 栏目:精准扶贫发布:2017-09-07浏览:
  • 经过了一上午的调研,晒的通红的脸滴着汗水,终于到饭点了。估计是饿的“不轻”,大家都不约而同的走向吃饭的地方,坐下,静静等待肚子被填饱。嗅着香味,突然呈上一碗肉,肉色泽鲜明,皮呈黄色,肥肉呈乳白色,瘦肉呈现粉紫色;每片肉上略带几粒糯米或蒜,味清香,食之皮脆,肉鲜,却酸得离谱,我顿时酸的说不出话,赶快喝了一口没有糯米的甜米酒,过滤了糯米的酒竟更加甜。

    妇女主任姐姐这才揭蛊,这是村里餐桌上的一道名菜---酸肉。因为旧时交通不便,物资贫乏,食物无法保存,而“酸坛”具有特殊的储藏作用,所以村民们为了方便肉的保存,他们实行酸肉腌制的做法,然后代代相传。纯自然的酸肉很神奇,在骄阳似火的昌江,做成需要很长时间,而一旦发酵完毕,制作完毕也可以保存许久。我想或许万物都有其自己存在运行的规律。

    (美丽糯米)

    海南的黎族,苗族有一种独特的食肉方法,即用生鲜肉和糯米相融腌制酸肉,其味道地道鲜美,清爽上口,食之不腻。成为当地人们常备待客的最佳地方民族风味菜。其实在融水、三江等地的苗族、侗族和贵州、江西一带的少数民族以及西双版纳的傣族都有腌制酸肉,不过都各具特色,别有韵味。这道酸肉清淡,用小炒方法制作,看上去很是朴实。小心翼翼夹了一块入嘴试试,肉已从里到外都腌制得入味三分,偏咸重酸,那股发酵的异香萦绕口腔,久久不散,切实十分爽口。于是我对本地的酸肉产生了浓厚的兴趣,开始询问酸肉的制作过程。姐姐说酸肉有两种做法,一种是干的,一种是湿的。黎族农民喜用生肉制作“酸肉”,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、花椒叶、野花椒等配料和少许稀饭搅拌均匀,再加些盐,盛于缸坛中,密封发酵;或者是再用另一种俗称“南杀”的浆类佐料,取料于牛、猪、鹿的脊椎骨,或野菜类,斩碎后用半熟的热干饭拌搅、盛入罐中,一个月后取出煮熟吃。由于吃“南杀”的习俗,并仿效汉人的饮食调味技术,可以促进人的身体健康。

    陈翘的处女作《三月三》漂洋过海,远渡重洋于莫斯科,黎族舞蹈首次被艺术地呈现在国际舞台上,在联欢节上引起了轰动,而我们也因为这一次调研对酸肉以及与酸肉相关的故事有了很多的了解。在昌江吃酸肉当然要配上当地特色的糯米酒,黎家的酒类品种多,其中以山兰(旱稻)糯米酒为上品,此外还有米酒、粟米酒、番薯酒、芭蕉酒、野果酒等。黎族农民普遍爱好喝酒,一般不管菜肴丰俭,男主人总要先喝几口酒,尤其是在重大节日和欢迎客人到来的时候。经过了解,我才发现原来酸肉和糯米酒是本土化的最高的欢迎仪式,此刻酸甜抿在嘴边,感受到的是满满的情谊。

    我觉得口味两个字其实就是品尝味觉。水富村的人们在田里劳作一天后,来一碗酸肉配上醇香的糯米酒,喝完酒吃一块酸肉,能感觉到酸,且多在舌头两侧。酸肉取其酸味强烈,酸的滋味可以给人以在味蕾上带一点刺激的清醒。如果说甜味是纯粹的幸福陶醉,那么酸味似乎多了一丝忧愁。不过料理中却常常糖醋并用,甜味加上酸味,混合了幸福和忧愁,好像能更接近人生滋味。突然发现酸肉不止是一样食物,更是一种人生滋味。黎族人嗜吃酸肉,而且要加上辣椒豆鼓,苦辣臭咸,掩鼻而过的同时也恰巧领悟了生活悲欢。


    (文字:瞿晶晶)